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Le chef Alain Senderens s'est éteint

Le grand cuisinier Alain Senderens est décédé le 25 juin, en début d'après-midi, dans sa maison en Corrèze.
 
«C'était un personnage d'une sensibilité remarquable, se souvient Alain Passard, qui avait travaillé avec lui, entre 1977 et 1979. On savait qu'on avait en face de nous quelque chose d'autre qu'un cuisinier. Il voulait que l'on aille dans un monde où personne n'était allé.»
 
Senderens fut l'un de ces chefs qui, par-delà les recettes et l'assiette, aura révolutionné le chef dans son statut et son appréhension, dans son image et dans son statut. Avant lui, il y en eu quelques-uns. Si peu, si rares : les monarchiques Taillevent, Vatel prolongés de ces très républicains et très bourgeois - Point, Dumaine, Pic - tous isoles, esseulés à créer à l'insu de leur plein gré le roman gastronomique national.
 
Fin 60-début 70, profitant avec quelques autres ces nouvelles vagues qui chahutent les nouvelles sociologies, Senderens, héros élu de la nouvelle cuisine, bouscule l'assiette et surtout celui qui l'orchestre : le chef. Avec lui, ce dernier s'assume comme créateur, comme contemporain, prend sa revanche sur la salle, sort de l'ombre, s'inscrit dans le médiatisme, écrit des livres, passe à la télé, salue son public, rêve même de copyrighter ses recettes (son grand combat, son grand échec).
 
Il est souvent désigné comme l'inventeur de l'accord mets et vins. Trois étoiles Michelin en 1978, son restaurant L'Archestrate, rue de Varenne, à Paris, est alors l'une des plus grandes tables du monde. ««Je me souviens de sa salade de homard aux pêches : il était très moderne dans sa cuisine! se rappelle Joël Robuchon, qui officia à ses côtés au milieu des années 1960. A cette époque, on ne parlait que de lui.» En 1985, Alain Senderens avait repris une institution de la place de la Madeleine, Lucas Carton. Il y restera attaché pendant près de trente ans.
Une sensibilité inouïe
 
Ce cuisinier faisait partie de ces chefs goûteurs portés par une sensibilité inouïe. Mais ses grandes révolutions ne se sont pas produites dans l'assiette. À l'image du premier menu avec accords mets et vins, en 1987. «Il avait arrêté de cuisiner à l'âge de 32 ans, témoigne Jérôme Banctel, chef de La Réserve, deux étoiles, à Paris, qui fut son bras droit entre 2008 et 2016. Depuis cet âge-là, ce sont ses chefs qui faisaient la cuisine pour lui.» Et d'ajouter: «Pour moi, c'est le seul grand chef qui n'a pas été reconnu à sa juste valeur.»
 
Senderens milita d'abord et surtout pour installer la cuisine et le cuisinier, si ce n'est comme art ou artiste, du moins comme élément de culture et reconnu comme tel. Le classement a l'UNESCO et le regain foodeur du nouveau siècle lui doivent une part de leur succès. Y compris le déboulonnage de Michelin, des étoiles et des vieilles idoles qui le firent roi. De fait, en 2005, ce discret s'offrit un dernier coup d'éclat: il fut la première toque à rendre ses trois macarons Michelin, et rebaptisa le lieu de son propre nom, «Senderens». Il abandonna les produits de luxe. L'addition fut divisée par trois.
 
Depuis qu'il avait rendu son tablier, en 2013, il n'était jamais retourné dans son restaurant. «C'est une grande perte», commente Julien Dumas, son successeur au Lucas Carton, qui était en contact avec lui tous les mois. Alain Passard, lui, avait racheté les murs de L'Archestrate en 1986 pour y fonder L'Arpège, aujourd'hui trois étoiles Michelin. Toute une génération, formée à ses côtés, hérite aujourd'hui du grand Senderens. Pour ne citer qu'eux : Alain Solivérès (deux étoiles au Taillevent), Christopher Hache (qui reprendra la semaine prochaine les cuisines du Crillon) ou Christian Le Squer (trois étoiles au George V).
 

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